崇武鱼卷老店泉州古早味

泉州·崇武鱼卷：老店里的一口鲜，半生海在福建泉州，，提起崇武，人们首先想到的或许是那座雄踞海边的明代石头，城、又或许是惠安女那独特的头巾与短衫，但对于真正的食客来说，崇武最令人，魂，牵、梦萦的，是那一根根白嫩Q弹、鲜香四溢的鱼卷，它不是什么高级宴席上的珍馐，却是崇武人从⛸小吃到大的家乡味，是渔民出海前的那一口能量，也是远行游子最惦念的“海味乡愁”。

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我们就走进崇武的老店，循着鱼卷的香气，去探寻这道美食背后的故事、工艺与温情。

崇武鱼卷：：海与肉的奇妙交响

崇武鱼卷，乍一听名字，很多人会以为它和北方的“卷饼”类似，是鱼肉卷着什么东西，其实不然，它更像是用鱼肉做成的“香肠”或“火腿肠”，但口感与风味却截然不同。正宗的崇武鱼卷，主料是当地海域出产的优质马，鲛，鱼，马鲛鱼刺少肉多、肉质紧实鲜美，是做鱼卷的上选、辅以少量的猪肉（通常是猪肥。膘、或，猪五花肉）、地瓜粉、蛋清、葱姜等调味。料，制作时，，将鱼肉刮下、剁成鱼茸，与猪肉末、地瓜粉等充分搅拌上劲，再卷成圆柱形（像卷寿司一样），最后用纱布或粽叶包裹、上锅蒸熟。

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它的口感，是鲜、嫩、Q、弹的完美结合、咬下去，鱼肉本身的鲜甜瞬间在舌尖炸、开、紧接着是猪肉油脂的香润和地瓜粉带来的弹牙感，不😉腥、不腻、只有大海的鲜与陆地的香在口。中，交，织，让人一块接一块，根本停不下来。

老店寻踪：张、记。鱼，卷的“三不”原则

在崇武古城脚下，有一条石板路铺就的老街，街两旁是闽南特有的、红砖古厝、斑驳的墙面上爬满了岁月的痕迹，就在这条老街的中段，有一家看起。来毫。不起眼的小店——“张记鱼卷”，店面🚞不大，只有十来平米，门口摆着几口热气腾腾的大蒸锅、店里飘出的鱼鲜味，能把整条街的人都勾进来。张记鱼卷的老板叫张明辉，，今年六十出头、做鱼卷已经四十多年了，他家的店，从爷爷那辈就开始做鱼卷，传到他这里已经是第三代，，张师傅有个“三不”原、则，在老街坊中口口相传：： 1. 不新鲜的鱼，不用

每天凌晨四点，张师傅就要、去。码、头等船，他只看那些刚上岸的、眼睛。还泛着光的马鲛鱼🚉。 “鱼🦐新不新鲜，看眼睛和鳃就知道了。 ”张师傅一边熟练地挑鱼，，一边对围观的、我、们🥇说，“眼睛要鼓、要、亮，鳃要鲜红，，这样的鱼做出来的鱼卷、才够鲜甜。 ” 有一次，有个供货商送来了一批看起来还不错但其实是前一天捕的鱼，想以次充好，，张师傅一摸鱼身，，一闻气味、立马就发现了问题，当场拒绝了。 “做吃的东西，良心是第一位的，骗了别人、最后骗的是自己的招牌。

”张师傅说这话时，语气平淡，却。透、着不容置疑的坚定。。

2. 不偷工减料，不加“科技”

在张记鱼卷的配料表里，只有鱼肉、猪肉、地瓜粉、蛋清、盐和葱姜、没有添加剂，没有香精，更没有那种让鱼卷变得“过分Q弹”的硼砂或明胶。

“有些店为了图、省。事，或者为了降低成本，会加很多粉，，或者用便宜，的、鱼代替🆑马鲛鱼。”张师傅的儿子小张告诉我，“但做出来的东西，味道完全不一样、我们家的鱼卷，吃起来是实实在在的鱼肉味，不是那种空荡荡的‘粉感’。

” 我亲眼看过张师傅做鱼卷，他用手把鱼茸和肉末、地瓜粉搅拌在一起，反复摔打，直到“起胶”，，这个过程需要极大的力气和耐心，但张师傅一做就是四十年。。“机器打出来的、和手打出来的，口感不一样，手打，的有‘灵魂’。”他笑着说。 3. 不涨价，不欺客

张记鱼卷的价格，，多年来一直。很稳定、在物价飞涨的今天，他家的一根鱼卷只卖几块钱，，有客人建议他涨价、张师傅总是摆摆手：“大家都是街坊邻居、有的还是从外地专门跑来的，，我不能让人家觉得不值。 ” 有一次，一个外地游客买了十根鱼卷，付了钱后，张师傅又悄悄多塞了两根进去。“出门在外的、多吃点，要是觉得好吃、下次再来。 ”那个游客后来成了张记的忠实粉丝、每年都要从外地买几十根寄回去。。

鱼卷的诞生：从大海到餐桌的“四步曲”

在张师傅的指导下，我亲身体验、了一把做鱼卷的全🗓过程，这个过程，看似简单，实则每一步都藏着学问。第一步：刮鱼茸将新鲜的马鲛鱼洗净，去🖐头去尾去内脏，用刀从鱼尾处开始、顺着鱼骨的方向，将。

鱼肉一片片刮下来，刮的时候要细心，不能带刺，不能带皮，张师傅的手速很快，一把刀在他手里、上下翻飞，不一会儿，一条完整的鱼就只剩。下鱼骨和鱼皮了。第二步：：打鱼胶

刮下来的鱼肉，放在一个大盆里，加入适量的猪肥膘（增加油润感）、地瓜粉（增加粘性）、蛋清（让口感。更嫩）、盐和葱姜水（去腥增香），就是最重要的环节——打。鱼胶。张师傅用手顺着一个、方向，用力搅拌、摔打，这个过程要持续十几分钟，直到鱼肉和配料完全融，合，变成一团有弹性、有光泽的“鱼胶”。

“打得好不好，看它能不能‘立’起来。。”张师傅说着，用手抓起一把鱼胶、轻、轻🙀一甩，鱼胶稳稳地粘在手心，，没有散开。第三步：卷鱼卷这是最考验手艺的一步，将打好的鱼胶均匀地铺、在，一块干净的纱布上，然后像卷寿司一样，将、纱、布连同鱼胶一起卷起来，，卷得越紧实越好，卷好后，用绳子将两端扎紧、防、止，蒸的时候散开。

“卷的时候要用力均匀，，不能有的地方松有的地方紧。

”张师傅一边示范一边、说，“松了，蒸出来就不成形；；紧了，口感才够Q弹。

” 第四步：蒸煮将、卷。

好的鱼卷放入蒸锅，大火蒸20分钟左右，蒸的时候，鱼卷的香气会随着蒸汽弥漫开来、让人垂涎欲滴、蒸熟后，，取出放凉、剪去绳子，剥开纱布，一根根白嫩嫩、圆。滚滚、的鱼卷就诞生了。

鱼卷的吃法：从“蒸”到“炸”，百🍌搭之味

崇武鱼卷的吃法，非常多样，最简单也最原始的吃法，就是蒸熟后直接吃、刚出锅的鱼卷，热气腾腾，咬一口，满嘴都是鱼的鲜和肉的香。。 1. 蒸鱼卷：原汁、原味张师傅家的鱼卷，最受欢迎的就是蒸的，切好、的鱼卷片，码在盘子里，上锅蒸几分钟，出锅。后、淋上一点酱油醋，撒上葱花、就是一道完美的下酒菜，，鱼卷本身的鲜甜、加上酱油醋的咸酸，让人食欲大开。