滁州凤阳大庙老殷卤煮皖北市井卤味探店

滁州凤阳大庙老殷卤煮：一口穿越皖北市井的卤味江湖引言：寻味凤阳，，遇见卤味老。店

在安徽滁州凤阳县的大庙镇，有一条不起眼的老街，街边梧桐树下，斑驳的墙面上挂着一。块。褪、色的木招牌——“老殷卤煮”，这家店没有华丽的装潢，没有铺天盖地的广告，，却在当地人的味蕾记忆中扎根了三十多年，我💏们就走进这家卤味小店，探寻皖北市井卤味的独特魅力。。

老殷卤煮的前世今生

1. 从路边摊到老🧙店老殷卤煮的创始人殷师傅，今年已经65岁，1988年，他推着一辆三轮车，在凤、阳，大庙镇的路边支、起了一、个。简，易的卤味摊，最初只卖卤猪蹄和卤鸡爪、靠着独特的配方和扎实的用料，逐渐积累了一批忠实顾客，2003年，殷师傅🐬租下了现在的店面，正式挂牌“老殷卤煮”。

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2. 传承与创新如今，老殷的儿子小。殷、接手了店铺，，在保留父亲传统工艺的基础上、增加了卤牛肉、卤鸭脖、卤豆干等新品，还推出了真空包装，让外地顾客也能品尝到这份皖北味道。

卤味的核心🦂：：🔻老汤与配方

1. 老汤的秘密走进老殷卤煮的后厨，最引人注目的是一口直径一米的大铁锅，里面翻滚着深褐色的卤汤，小殷告诉我，，这锅汤已经用了二十多年，每天都会添加新的香料和骨头继续熬煮，汤底，是，用猪骨、鸡架、牛骨三样骨头熬制的，熬够8小时，骨头里的胶质和鲜味完全融入汤中。

2. 香料配方殷家的卤料配方是家传的，包含20多种香料：：八角、桂皮、草果、丁香、白芷、砂仁、甘草、陈皮、花椒、干辣，椒……每种。香料的比例都经过精心调配，小殷说：“卤味要香，但不能抢了肉的本味，香料的搭配就像中医开药方、讲究君臣佐使。

”

3. 卤制工艺卤制过程分为三步：：焯水去腥、卤煮入味、浸泡回香，，肉类食材先要用沸水焯烫，去除血水和腥味；；然后放入卤汤中，大火煮沸后转小火慢卤；；💼关火后继续浸泡2-3小时，让味道充分渗透到食材内部。

实拍探店：：品尝五款经典卤味

1. 卤猪蹄：入口即化的胶原蛋白

老殷卤煮的招牌是卤猪蹄，，每只猪蹄都经过仔细处理、去毛、清洗、劈，开，卤好的猪蹄呈深红色，表面泛着油，光，，咬一口，皮软糯弹牙，肉酥烂脱骨，卤汁的咸香和猪蹄的胶质完美融合，最妙的是筋的部分，嚼，起来，有韧性，却，不硬、小殷说、猪蹄要卤3小时，再浸泡2小时，，才能达到这种口感。

2. 卤鸡爪：啃出来的快乐卤鸡爪是💩店里的人气王，鸡爪的指甲已经剪掉，卤得恰到好处，皮不破、肉不散，啃鸡爪的乐趣在于慢慢咀嚼，皮、筋、骨之间的层。次感，，鸡爪的卤味更偏甜一些，带着微微的。辣，让人停不下来，小殷说，鸡爪卤制时间要短一些，大约1小时，以免皮肉分离。

3. 卤牛肉：瘦而不柴的功夫卤牛肉选用的是牛腱子肉、带有漂亮的纹理，卤好的牛肉切片后，中间有透明的筋花，吃起来瘦而不柴、肉香浓郁，小殷透露、卤牛肉的关键在于火候：：大火烧开后、立刻转小火慢炖，保、持汤，面微沸即可，，这样牛肉才不会变柴。

4. 卤豆干：素菜中的王者🈵 卤豆干看似简单，却最考验卤汤的功底，老殷家的卤豆干选用的是老豆腐，切、块后、先炸至金黄、再放入卤汤中煮，炸过的豆干更容易吸收汤汁、咬一口，，汁水四溢、豆香和卤香交织，小殷说、豆干要卤2小时，让味道完全渗🤩入。

5. 卤鸭脖：啃到最后的惊喜鸭脖是后来增加的新品，却意外受欢迎，鸭脖卤得很入味，骨头缝，里都透着卤香、啃鸭脖的过程就像寻宝，一点点拆开、骨，头，找藏在里面🈷的肉和筋，，小殷说，鸭脖要先用冷水浸泡2小时去血水、再焯🔲水，最后卤制，，这样能去除。鸭脖的腥味。

搭配⛄与吃法：：卤味的正确打开方式

1. 配主食老殷卤煮的卤。味最适合配米饭。或馒，头，浇一勺卤汤在米饭上，配上几块卤肉、就是一顿完。

美，的。午餐、小殷说，很多老顾客会专门来，买、卤汤，，回。家、煮面或炖菜。

2. 配酒卤味是下酒的好搭档🛢，在凤阳，人们喜欢买几样卤味，配上一瓶啤酒，边吃边聊，卤猪蹄配啤酒，卤鸡爪配白酒，各有风味。

3. 凉吃与热吃

卤味可以热，吃，也可以凉吃，，热吃时、卤味软糯入味；凉吃时，肉质更有嚼劲，卤味更浓郁，小殷建议，猪蹄和牛肉适合热吃，鸡爪和鸭脖适合凉吃。

探店小贴士：如何找到老殷卤煮

1. 地址安徽省滁州市凤阳县大庙镇老街中段（具体。

位置可以导航“老殷卤煮”）。2. 营业时间每天上午8点到晚上8点，🉐周末不休息，建议上午10点左右去，这时候第一批卤味刚出锅，最新鲜。

3. 价格

卤，猪蹄：25元/只

卤鸡爪：15元/斤卤牛肉：：60元/斤

卤豆干： 10元/斤卤鸭脖： 20元/斤 4. 购买建议第一次去可以。先买半只猪蹄、半斤鸡爪、两块豆干试试口味。

如果喜欢，可以买真空包装的带回家，，保质期7天。店里的辣椒油是自制的，，香而不辣、别忘了一并购买。。

结语：卤味里的市井人生

老殷卤煮的店面不大，只有四张桌子，但每天顾客络绎不绝，有附近的老街坊，也有专程从滁州市区赶来的食客，小殷说，，他接手这家店，，不只是为了、赚，钱，更是想守住父亲传下来的手艺，守住、这。份属于凤阳的味道。卤味，看、似🏬简单，却蕴含着匠人的心血和时间的沉淀，，一锅老汤，二十多种香料，三小时的卤煮，两小时的浸泡，每一步都马虎不得，正是这份坚守，让老殷卤煮在凤阳的市井烟火中，散发出独特的。魅力。